Glasé real

Julio 2017

La Navidad es la época ideal para disfrutar en familia y con los niños de unos deliciosos dulces decorados con glasé real multicolor.


Qué es el glasé

El glasé es un tipo de cobertura dulce empleada en repostería y pastelería para decorar y dar brillo a tortas, galletas, bizcochos, pasteles y donuts (donas). El glasé se elabora con claras de huevo, azúcar glas y agua o fruta.

Cómo hacer glasé real

Para preparar glasé real necesitas una clara de huevo, 250 g de azúcar glas y una cucharadita de jugo de limón.


Pon la clara de huevo en un recipiente y bátela con un tenedor o con la batidora. añade el azúcar glas poco a poco y sigue batiendo. Después agrega el jugo de limón y continúa batiendo hasta que el glasé gane consistencia. Sabrás que está listo cuando al tomarlo con una espátula y ponerlo boca abajo, el glasé forma picos y no se cae. Además, el glasé es más opaco.

Hay que trabajar rápido con el glasé porque se seca en pocos minutos y después resulta imposible seguir utilizándolo.

Según sea el tamaño de la clara de huevo, deberás agregar más o menos azúcar pero lo importante es que el glasé sea consistente.

Cómo colorear el glasé real

El glasé real se colorea con colorantes vegetales que se añaden antes o después del batido. Los colorantes están disponibles en polvo o en pasta.

Cómo conservar el glasé real

El glasé puede conservarse en la heladera hasta tres y cuatro meses pero debe cubrirse con un plástico transparente y guardarse en un recipiente hermético.


Cuando quieras utiliza el glasé, sácalo del congelador 24 horas antes hasta que esté a temperatura ambiente. Para poner el glasé a punto, mézclalo un poco antes de aplicarlo.

Cómo decorar tortas y 'cupcakes' con glasé real

El glasé que se utiliza para decorar la superficie de una torta o crear puntos, flores y figuras debe ser más ligero porque si fuera muy espeso se quedaría atascado en la manga pastelera de pequeña abertura que los pasteleros emplean para decorar pasteles.


Por tanto, el glasé para decorar superficies se elabora con menos cantidad de azúcar de lo que indica la receta. Sabrás que esta en su punto cuando al tomarlo con una espátula lisa no ofrezca resistencia, se extienda rápidamente por la superficie de la torta y su aspecto sea brillante.

El glasé para crear hojas, flores y figuras deberá ser menos consistente y brillante pero más firme que el anterior. El punto se consigue añadiendo un poco más de azúcar a la clara de huevo.

Cómo decorar galletas y pasteles con glasé real

Para hacer figuras de filigrana hay que añadir tres o cuatro gotas de ácido acético por cada clara.

Así se obtiene un glasé con suficiente consistencia como para poder armar estas delicadas piezas. Colócalas sobre un plástico transparente o papel de aluminio y déjalas secar.

Cómo rellenar figuras con glasé fluido

El glasé fluido sirve para rellenar figuras. Una vez realizado el glasé se aligera con agua, jugo de limón o clara de huevo hasta que su consistencia permita rellenar las figuras pero no invada espacios.

Para comprobar si tu glasé está en su punto justo, pon un poco en un recipiente. En un plato, coloca una cuchara y pon sobre ella una gota de glasé. Si el glasé se extiende lentamente hasta llenar la cuchara sin salirse de ella, significa que está en su punto. De lo contrario, agrega un poco más de azúcar al glasé para que gane más consistencia.

El glasé se mueve con suavidad y esto evita que entre aire, hinche la figura y después se quiebre al secarse

A continuación, se delinean las figuras con chocolate de cobertura derretido y se deja secar el chocolate.

Después, agrega el color al glasé fluido y rellena los espacios de acuerdo al color indicado para la figura.

Este glasé se seca con la misma rapidez que el glasé común, por eso hay que trabajar muy rápido.

Glasé real duro

El glasé para amasar se obtiene agregando más azúcar a la clara de huevo mientras se va amasando hasta lograr una bola lisa que no se pega en las manos.


Con el glasé real duro podrás crear figuras como payasos, pollitos y flores de diferentes tamaños. Este glasé es rígido, no tiene elasticidad como la pasta de modelaje, de modo que solo permite crear ciertas figuras específicas pero no muchas porque la masa se quiebra cuando se seca.

Foto: © Iren Lo - Shutterstock.com

Consulta también

Publicado por CaminoCCMSalud. Última actualización: 27 de diciembre de 2016 a las 11:06 por CaminoCCMSalud.
El documento «Glasé real» se encuentra disponible bajo una licencia Creative Commons. Puedes copiarlo o modificarlo libremente. No olvides citar a CCM Salud (salud.ccm.net) como tu fuente de información.