Panaderos y pasteleros: alergias
Los panaderos y pasteleros pueden estar expuestos a múltiples alérgenos relacionados con sus profesiones. Pueden aparecer problemas de eczema, una rinitis o un asma. A continuación, un panorama sobre los principales alérgenos a los cuales estas personas pueden estar expuestas.
Las harinas: trigo, centeno, avena, maíz, trigo sarraceno
El panadero utiliza diferentes harinas que tienen la particularidad de ser muy volátiles, como la harina de trigo, de centeno, de cebada, de avena, de trigo sarraceno, de maíz y de arroz.
El gluten
El gluten se encuentra en los cereales de trigo, de avena, de centeno y de cebada, presentes en el pan, la harina y las galletas. El gluten puede provocar la enfermedad celíaca, también llamada intolerancia al gluten.
Trigo y espelta
Un panadero puede utilizar harina de espelta o la harina de trigo que pueden provocar alergias.
Altramuz
La harina de altramuz es también utilizada por los panaderos.
Harinas biológicas
Las harinas biológicas que no contienen gluten por ejemplo como la harina de arroz, de castaña o de quinua también pueden ser fuentes de alergias.
Aditivos mejorantes de harina
Los aditivos como la alfa-amilasa, la xilanasa, la celulasa y la levadura fúngica pueden permitir un mejoramiento de la calidad de la harina
Mejorantes de la harina
La harina de haba o de soja permite el blanqueo de la miga. La harina de trigo malteada permite colorear la corteza. Las enzimas de levantamiento como la amilasa y el ácido ascórbico permiten una mayor duración de la pasta.
Los contaminantes de la harina
Los ácaros de almacenamiento, el moho, los insectos parásitos y las polillas de la harina pueden contaminar la harina.
Semillas de sésamo y frutos secos
Los frutos de cáscara, contenidos en los panes de nueces, los panes de frutos secos con avellana, así como las semillas de sésamos también pueden representar un riesgo para las personas alérgicas.
Albaricoques e higos
Los albaricoques e higos, utilizados en ciertos panes, también pueden provocar alergias.
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