Aceite de oliva: beneficios y consejos
Numerosos estudios han demostrado los beneficios preventivos y terapéuticos del aceite de oliva. Un alimento tan especial como el aceite de oliva fue descubierto por la diosa Isis, esposa de Osiris, hace ya más de 6.000 años. Del Asia menor, el olivo, su fruto y su zumo, se extendieron por todo el Mediterráneo.
El olivo
El olivo es un árbol poco exigente, fácil de cultivar y del que en España se han contabilizado unas 260 variedades diferentes. Una vez arraigado, es un árbol poderoso y longevo, prefiere terrenos arenosos, calizos y bien drenados y soporta temperaturas extremas (desde más de 45° C a bajo cero).
La dieta mediterranea
No cabe ninguna duda: la dieta que siguen los países de la ribera mediterránea es buena para la salud y en gran parte eso es gracias al aceite de oliva. En los países cuya alimentación se basa en la conocida como dieta mediterránea la incidencia de enfermedades crónicas está entre las más bajas del mundo. El secreto de sus innumerables ventajas para la salud humana está sobre todo en su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y en sus componentes antioxidantes (vitamina E y compuestos fenólicos).
Papel preventivo
En la actualidad está ampliamente demostrado que el aceite de oliva tiene un papel preventivo y terapéutico en las enfermedades cardiovasculares. Es de sobra conocido que es capaz de reducir el colesterol malo, prevenir la bajada del bueno y reducir la presión arterial. La prevención de la arritmia y de la muerte súbita son otros de los beneficios cardiovasculares que distintos estudios atribuyen al aceite de oliva.
Los diabéticos también tienen en el aceite de oliva un aliado en su día a día, puesto que reduce los niveles de glucosa y disminuye los requerimientos de insulina. Y, aunque la influencia del aceite de oliva en el cáncer está comenzando a ser investigada, se ha observado una menor incidencia de determinados tipos de tumores en países mediterráneos (mayores consumidores de aceite de oliva) en comparación con otros donde su consumo es inferior.
Por último, el aceite de oliva desempeña un papel vital en el desarrollo del feto en el vientre materno y en el crecimiento durante la infancia al estimular la absorción de calcio. Además, hay hallazgos que sugieren un posible efecto protector del aceite de oliva frente a las enfermedades neurodegenerativas y, desde tiempos remotos, se ha utilizado para elaborar preparados farmacéuticos y cosméticos.
¿Cómo debemos conservarlo de forma correcta?
El aceite de oliva debe guardarse protegido de la luz, la humedad y las temperaturas elevadas. La luz acelera la autooxidación y altera sus características sensoriales, hasta el punto de que si expone a ella durante mucho tiempo puede llegar a decolorarse. Además, debe mantenerse a una temperatura moderada y constante, entre los 15° y los 20°, para no perder parte de sus cualidades sensoriales.
Cuando el aceite se utiliza para freír es normal que se reutilice varias veces. Cada vez que se reutilice es necesario filtrarlo para eliminar los posos y guardarlo en recipientes opacos o de vidrio color ámbar dentro de armarios que no tengan que soportar focos de luz ni de calor.
Haga caso omiso a quien asocie acidez con calidad. La acidez sólo varía el color y el sabor, es una cualidad gastronómica pero nunca un símbolo de mayor o menor calidad. Si se ha dejado seducir por los aceites de oliva virgen a los que se ha añadido hierbas aromáticas, especias o condimentos del tipo romero, limón, albahaca o tomillo no se demore mucho en consumirlos, pues con estos `añadidos' el aceite no se puede conservar por mucho tiempo.
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